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ENLAGA en Poemas del Alma

Presentado por Poemas del Alma

miércoles, 26 de octubre de 2011

ACEITUNAS BAÑUSCAS

Es tiempo de recoger aceituna verde para echarla en agua, por ésta época se va  a las olivas a coger unos cuantos cubos para endulzarlas, más tarde cuando estas se pongan negras se hará lo mismo.
Es un manjar para entremés, para echar una ligailla con los amigos, en Baños de la Encina  mi pueblo en casi todas las casas hay alguna que otra tinaja de aceitunas aliñadas al estilo de Baños, recuerdo que Quica la Calabaza las hacía buenísimas, en su casa del carril era un ir y venir a por una taza o una cuajadera de aceitunas aliñadas por ella, tenía nombrería en Baños, en Linares donde vivían sus hijas, que al irse los domingos se llevaban gran cantidad de encargo, gente de Guarroman, Bailén y para muchos Bañuscos emigrantes, así podían saborear éste fruto símbolo de nuestro pueblo.También, Isabel "LA HUEVERA"Catalina y mucha gente que ahora no recuerdo (perdonar, si mi memoria me falla) ahora lo hacen con gran maestría Carmen Lara y su marido Ino, pero yo tengo la suerte de tener a unos de los mejores aliñadores de Baños "MI PADRE PACO LAGUNA" las aliña como nadie, tanto es así que en  mi casa tenemos todo el año tanto, aceitunas negras como verdes arregladas por él.
A sus mas de 80 años aún va al campo. arregla sus olivas, las recoge, deserpa y parte de de las labores se las hace él solo, se pone su gorrilla, coge  su bastón y  al cuatro latas como él le dice ( un renault 4) que ya está de pena,. pero que cada año sigue pasando la I.T.V y se marcha al campo, después de ayudar a mi madre, hacer los mandaos (recados) etc...
Tiene en el solar (una casa nave) tinajas de barro y garrafas de cristal, en las tinajas pone a endulzar las aceitunas verdes después de rajarlas con un aparato moderno que le trajimos de Jaén de unas de las ferias que se hacen en el recinto ferial, antiguamente se hacía con la navaja, luego Eusebio amigo de mi padre le hizo una tabla que colocaba encima de la tinaja con tres redondeles con  varios tamaños para cortar las  aceitunas y con cuatro chapas que al meterlas por el agujero se les hacía cuatro rajas, gran invento ya que cundía mucho y tiene un tronco de árbol donde se asienta delante y con una maza de madera las machaca las aceitunas, otra de las opciones para aliñar las aceitunas, las negras sólo se rajan.
Mi padre suele coger agua de la lluvia dice que se conserva mejor a la hora de aliñarlas.
Y  así es como hace las aceitunas verdes, da igual si son cortadas o machacadas:
Las lava y las pone en tinajas de barro, con sal gorda durante ocho días, luego le cambia el agua.Si quiere conservarlas para el año las mete en vasijas de cristal que tiene con agua de lluvia, pero si queremos tener aceitunas en un mes hace lo siguiente: Después de lavarlas le cambia el agua cada dos días (y muy importante, siempre que se cambie el agua hay que echarle sal) si quiere endulzarlas antes las suele cambiar cada día, así acelera el proceso de endulzarlas, a las dos o tres semanas las prueba para ver si se les ha quitado el amargor, entonces empieza con los aliños:

          INGREDIENTES



*ACEITUNAS VERDES , MACHACADAS O RAJADAS
*SAL GORDA
*LAUREL
*CÁSCARA DE NARANJA
*CÀSCARA DE LIMÓN
*TOMILLO
*HINOJO
*AJOS
Una vez puestos estos ingredientes, se esperan unos 15 o 20 días, mi padre las pone en tinajas tapadas con una tela gruesa que tiene y encima le pone una tapadera de madera o pizarras redondeadas por mi abuelo Esteban según la boca de la tinaja.

Las aceitunas negras, se rajan y  lavan con cuidado de tocarlas lo menos posible, al ser un fruto maduro es más delicado que las aceitunas verdes,  se ponen a endulzar con ceniza en la base de la tinaja, esto hace que no se ablande, se cambia el agua cada dos días y siempre añadiendo sal, a las dos o tres semanas probamos para comprobar el amargo de la aceituna y si están listas para el aliño se aliñan de igual manera que las verdes, eso sí a ser posible con agua de lluvia, esta hace que al no tener cloro la aceituna no se ablande, ni coja olor.

En Baños de la Encina  tenemos en nuestra sierra los mejores aromas para aliñar nuestro fruto de oro, símbolo de Jaén "LA ACEITUNA" tomillo, romero, hinojo.
Éstas aceitunas si queremos que aguanten se conservan mejor en la nevera.Buen aprovecho

11 comentarios:

  1. !Qué ricas encarna! doce este un trozo de pan con aceite y tomate, cebolletas, un trozo de bacalao y unas aceitunas un pelin amarguillas.... que se quite el mejor manjar del mundo.
    Yo tengo la suerte de tener en mi patio una oliva... es de Campo Real, las aceitunas son alargadas, no sé si será por vieja o por que no la podamos bien pero me da pocas olivas.. este año solo cogí algo menos de dos kilos, pero ahí las tengo ahora metidas en agua para endulzarlas al estilo de Baños.
    Un abrazo muy fuerte.

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  2. Valla que sí, a mí un cucharro con aceitunas negras es lo que más me gusta, valla suerte de tener una oliva en tu casa, a mí me gustan mucho las de camporreal, ya ves y luego me enteré que parte de ellas las traían de Jaén, pues había cobrado tanta fama que las olivas de sus campos no daban para tanta demanda, aún hoy cuando las veo en los super las compro.
    Un besote.

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  3. Yo tengo una estaca en mi patio de menos de dos años, y ya llené una garrafa de cinco litros, son las primeras que aliñaré de "mi oliva"
    la suerte es que me enseñó mi prima que tiene una mano¡¡¡
    Todavia estamos comiendo del año pasado,
    ea que lo que no tenga Baños, no lo encuentras en ningun sitio.
    Un abrazo niña

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  4. Gracias Anna, en Baños cualquiera sabe como aliñar las aceitunas, no en vano es parte de nuestro sustento, nuestro legado milenario, receta de aliño antiquísima, puede que con los años les hayamos puesto nuevos igredientes, pero la exencia (tomillo e hinojo)esos son aromas Bañuscos, mi madre le dice a mi padre : Las dos hijas que me has dao y aliñar las aceitunas es lo mejor que has sabido y sabes hacer.
    Un abrazo y ya mismo estás comiendo de esa estaca Bañusca tu propia cosecha.

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  5. Encarna por Dios que buenas !!!! mi madre las aliñaba de pelicula, que buenas que estabannnn, me llevo la receta para que la gente del blog se anime y las haga.

    Un fuerte abrazo con mucho cariño

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  6. Ls sabores de niña nunca se olvidan y más hechos por nuestras madres en su cocina, o las cosas que nos hacian nuestros padres siempre quedan en el recuerdo, gracias Por estar ahí siempre, ya sabes que eres todo un crak bloguera y por algo será, es entrar en tu blogs y ya se me pone una sonrrisa de oreja a oreja, no cambies

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  7. ¡¡¡ hola¡¡¡. Hoy entro por primera vez en tu blog, lo he visto a través de tus comentarios en MIS PROPIAS COSAS…y claro,me ha picado la curiosidad.
    Pasando las páginas, no tengo por mas que pararme en las aceitunas, te preguntaras ¿ porque ?, muy sencillo(sin ánimo demenospreciar a nadie) te has olvidado de las aceitunas que también “arreglaba “ Isabel la huevera, creo que tu eres joven y por eso no lo recuerdas, pero pregunta y ya veras como también estaban de “muerte“, y el agua que se utilizaba se sacaba del pozo de casa (22 mtr),para beber no se podía utilizar pero para las aceitunas era la mejor,porque evitaba que se pusieran blandas ¿y las Alcaparras? pregunta... pregunta..en verano también las vendía, con su caldo rosado, que se conseguía a fuerza de poner las tinajas al sol,(claro al sol de Baños que es especial), un caldo que cuando iban a comprar, (entonces se vendían hasta por 1/4 de kilo),llevaban el cacharro grande para que después de pesarlas le echaras caldo, pues estaba tan bueno como las Alcaparras
    Perdona que te haga este comentario,pero yo era una de las que machacaba y rajaba aceitunas de la HUEVERA un saludo

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  8. Encantada de que me hayas visitado, tienes razón no recuerdo bien a Isabel la huevera, recuerdo a Lucía la huevera, que tenía tienda y tambien machacaba y rajaba aceitunas, recuerdo que en la trastienda que a la vez le servía de comedor en esta época había niños alrrededor de la mesa camilla con sacos de aceituna machacando y rajando para echarla en agua en tinajas de barro, entonces en las tiendas había productos Bañuscos entre ellos la aceitunas verdes, negras, alcaparras, alcaparrones, altramuces etc...
    No sé si te acordarás de Antonia la bellota vivía en la calle Mestanza yo soy un de sus hijas.
    Saludos y espero que mi blogs te sirva para recordar viejas vivencias y recuerdos de nuestro Baños

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  9. Claro que me acuerdo de tu madre cuando vivía en la calle Mestanza, parece que estoy viendo a tus abuelos sentados en la puerta en el verano tomando el frequito, entonces se podía estar tranquilo en esa calle, hoy es imposible hasta transitar por ella, ya que los coches suben a toda "pastilla" y son un peligro.
    ¡ah¡,se me olvidaba, este verano yo también me he cruzado con tu padre y su "cuatro latas" por las calles del Santo Cristo, (siempre se queda una mirando extrañada de ver un modelo tan antiguo y todavía
    en forma).Encantada de saber de qué
    familia eres SALUDOS

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  10. Pues un abrazo, aunque no sé quien eres, pero en Baños somos todos como una familia, si no nos tocamos por una rama lo hacemos por otra y gracias por nombrar a mi padre .

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  11. Conozco tu pueblo es muy bonito y aparte de las aceitunas que son muy buenas hay tamnien unas tapitas de venado que son de categoria

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Gracias por tener un ratito de vuestro tiempo para mi blogs, en breve pondré vuestros comentarios.