DE MATANZA

Estamos en época de matanza, o al menos en estas fechas antes del comienzo de la temporada de aceituna se preparaba la despensa, se llenaban las tinajas neveras, conservadoras de los años 50, luego no habría tiempo de cocinar cuando se empezara la recolección de aceituna y unos chorizos fritos con unos pimientos verdes tambien fritos, una tortilla de patatas con costillas adobadas o unas morcillas sacadas de las  tinajas en aceite, era muy socorrido para llenar la fiambrera, cualquier producto de la matanza, hacía que la mujer Bañusca, jornalera, aceitunera, se le hiciera más llevadero a la hora de preparar la talega (comida para llevar al campo y comer en mitad de la jornada, sobre las dos de mediodía ) entonces era una privilegiada la que tenía lavadora, al venir del campo tenía que preparar el brasero de picón para calentar la casa, o lumbre, poner una gran olla a calentar con agua, para  lavarse ella y los suyos, entonces no había calentadores ni calderas, lavar la ropa si venía embarrada, y poner a secar debajo de la mesa camilla, en alambres que se ataban de pata en pata, éstos hacian de tendederos, o si había lumbre en sillas arrimadas a esta, para que al día siguiente estuviera seca, cocinar para la cena y el día siguiente, preparar a los niños para la escuela...

Fotografía del Museo del Territorio Bañusco

En cada casa o en la mayoría, se criaba un marrano (cerdo) durante casi un año o se compraban ya criados para este ritual de la matanza, tradición Española, mis abuelos allá en el cortijo en Juan de las Vacas los criaban para luego en éstas fechas venderlos y sacar un dinero extra, que nunca venía mal, al igual que los pavos para Navidad, allí se criaban con bellota en nuestra sierra, los chaparros abundan y decían que tenían mejor sabor al estar sueltos en el campo y no en cuadras o marraneras,  mucha gente que criaban los marranos en sus casas iban a la sierra a por sacos de bellota, pero no era igual, los que tenían mis abuelos estaban sueltos por los aledaños del cortijo y éste estaba sembrado de chaparros, solo tenía que avarear con la vara de la aceituna, para que comieran,  recuerdo que cada noche mi abuelo amasaba en un gran lebrillo  pulpa y harina para ayudar en el alimento junto con la bellota, mucha gente se despreocupaba de tener que estar todo un año criando y limpiando cuadras, era mas fácil comprarlo, o bien se los daban a Mauricio el de los marranos, éste hombre muy temprano iba de casa en casa recogiéndolos, los llevaba al campo y luego al caer la tarde los devolvía a sus dueños, a cambio de unas perrillas, así se despreocupaban de la comida durante el día y de limpiar marraneras,

Yo disfrutaba de varias matanzas en la calle Mestanza, se juntaba mi madre con Juana la Triguera que siempre mataba dos marranos, al ser familia numerosa, luego empezábamos nosotros y ella nos ayudaba también y seguíamos con mi tía Ana, hermana de mi padre, continuabamos con mi tío Gregorio hermano de mi abuelo Juan y mi tía Joaquina su mujer, éstos no tenían hijos, siempre nos ayudaban  y luego nosotros a ellos, que también solían matar un marrano pequeño, a la sobrina de mi abuelo Juan, Ana la del castillo, como le decíamos para diferenciarla de la otra prima, Ana Prados, bueno,  nos tirábamos el mes de Noviembre después de los santos de casa en casa de Matanza, ya que pasada la Inmaculada (8 de Diciembre ) se empezaba la recolección la aceituna.
Tengo que decir que a la hora de matar desaparecía de casa, no soportaba oír chillar al marrano, cuando veía venir a Pedro Moreno con los utensilios calle Mestanza arriba  (matarife, marido de Rosario la carnicera). así que éste paso lo dejamos...

Pero empecemos desde el principio, los  días de antes  se compraba todos lo necesario para tal menester, normalmente en Linares, en una tienda de la calle Baños llamada "El azafranero" allí tenían de toda clase de aliños, tripas de plástico, cebollas, sacos de sal especial para salar los jamones etc...

Fotografía del Museo del Territorio Bañusco

Mis padres siempre  mataban un Jueves o Viernes ya que mi padre pedía el Sábado en el trabajo y el Domingo no trabajaba, había que dejar airear la carne al menos veinticuatro horas, en los tres días que duraba la matanza, las comidas eran las mismas, cada año, el primer día cocido con arreglo de pollo de corral y cerdo recién matado, apartaban caldo para los chiquillos y tener siempre una gran olla, para entonar el cuerpo, el segundo patatas con caldo con parte de las costillas y el último arroz con pollo y conejo, amén  del tapeo de  las pruebas de los bodrios (masa de chorizo, butifarra, morcilla, a catar), con la pasada de la bota de vino.

El  dia de antes nos poníamos a pelar y cortar cebolla para la morcilla alrededor de la lumbre en el corral, llorando todas, tengo que decir que yo lloraba más que nada por el pobre cerdo, pero dejemos este paso... 
El  primer día  se hacían  las morcillas, se cocían las cebollas en una gran caldera,
después se ponían a escurrir en sacos de esparto limpios para tal menester y enciman ponían los sacos de sal, los mismos que luego servirían para salar los jamones y paletas, para que escurrieran el agua, luego junto  con el tocino picado, la sangre y  las especias se hacían las morcillas, siempre se hacían unas cuantas tripas con arroz cocido.
Normalmente duraba  tres días la matanza.
El siguiente  día le tocaba el turno al chorizo, ese era mi día favorito, sobre todo cuando en una mesa nos poníamos a atarlo y con un alfiler pincharlo,  siempre nos dejaban a los niños ésta parte.
A mi me encantaba cuando mi abuela,  meneando aquellas enormes masas en un lebrillo de barro decía.
_A ver esa sartén para probar.
Era el bodrio, se tenía que hacer la cata de aliños y de sal, para empezar a embutir, las tripas eran las del propio marrano lavadas después de tenerlas un día en remojo, con vinagre y sal, otras veces se embutían en tripas de plástico  y recuerdo que había que soplarlas por si estaban rotas, sobre todo para la morcilla ya que una vez hecha se pasaba por la caldera en agua hirviendo durante cinco minutos,  colgadas en una vara de las de avarear aceituna y luego se colgaban en éstas mismas en el techo  para que se orearan, después se freían vuelta y vuelta en aceite y en éste mismo se ponía en orzas de barro para conservarlas, al igual que las costillas adobadas, que también se metían en orzas de aceite para conservarlas más tiempo,  recuerdo que con éstas últimas hacía mi madre unas patatas con caldo riquísimas.

Fotografía del Museo del Territorio Bañusco

El último día  se hacia la butifarra y se arreglaban  los jamones y las paletas que se oreaban durante dos días  y después se ponían en un cajón con sal gorda todo enterrado a los quince días se sacaban para darle la vuelta y ver si estaba bien la maceración y al mes o dependiendo de lo grandes que eran se sacaban y se ponían colgados para airearlos poniéndole unos polvos coloraos bien untados para que no le cagara la moscarda, en mi casa había una habitación que le llamábamos el cuarto de las patatas, era como ir al supermercado bajar a ella, mi abuelo Esteban sembraba de todo, patatas, ajos, cebollas, melones, sandías, toda clase de verduras y mi madre y abuela hacían conservas al baño maría para el año, de todo lo que mi abuelo sembraba en la huerta, en tarros de cristal que guardábamos una vez vacíos limpios de un año para otro, allí en las estanterías había embotellados, judías, pepinos, guindillas, berenjenas en vinagre, tomates a trozos, pisto...Y en los techos en ésta época colgaban tripas de chorizo, jamones, butifarra, morcilla, vamos ni en el mejor supermercado te encontrabas mejores alimentos, todos ecológicos y de gran calidad...
¡Ay que recuerdos!