CALLOS A LA MADRILEÑA SIN GARBANZOS

Callos a la Madrileña, son muy famosos por este nombre, pero cuando era pequeña en Baños mi pueblo los hacía de rechupete la madre de mi amiga Angustias, tenían un bar "El Colorín" apodo de su padre Andrés y ella desde muy pequeña ayudaba en lo que podía, cuando yo tenía tiempo de jugar, depues de mi merendica, pan con aceite y una onza de chocolate, Angustias tenía despues de hacer sus deberes que limpiar calamares, callos, boquerones , etc para las tapas tan ricas que hacía su madre, 
Baños como muchos pueblos de Andalucía  pone unas tapas con los biscutes (cerveza) mosto, vino que tienen fama ya que te tomas un par de bebidas y has comido y si no que se lo pregunten a la gente que viene a visitar  mi pueblo los domingos al mercadillo y cuando termina van a tomarse como se dice en Madrid el vermut, puedes ir al Rapacher, ahora regentado por el Manchego, al Hotel Mirasierra, Hotel Baños, Mesón Buenos aires, El Llano, etc,,, en cualquiera de ellos se pueden disfrutar de unas tapas muy buenas .
Luego al irme a vivir a Madrid donde he vivido durante casi veinte años, los he comido riquísimos en cualquier restaurante, mesón, bar, los ponen en la típica cazuela de barro, con y sin garbanzos, pero alli se paga la tapa aparte, en pocos sitios te acompañan con tapas calientes si cobrar, cada año íbamos a la plaza mayor a comerlos, o los bocadillos de calamares que me encantan, bueno también las tortillas picantonas, buenos recuerdos...De Madrid al cielo  

INGRDIENTES

* UN  kILO DE CALLOS DE TERNERA
* DOS MANITAS DE CORDERO PARTIDAS POR MITAD
* 200 GRAMOS DE JAMÓN SERRANO EN TAQUITOS
* UN HUESO PEQUEÑO DE JAMÓN
* DOS CHORIZOS (DE LOS EXTEMEÑOS)
* UNA MORCILLA
* UNA ZANAHORIA
* PIMENTÓN DULCE
* CINCO  CLAVOS
* LAUREL DOS HOJAS
* SAL
* VINAGRE BLANCO

* DOS CEBOLLAS GRANDES
* UNA CUCHARADA DE HARINA
* UNA RAMITA DE HIERBA BUENA
* UNA GUINDILLA DE LAS DE JARDÍN
* UN TOMATE MADURO
* UNA CABEZA DE AJOS
* ACEITE DE OLIVA (RECOMIENDO EL DE MI PUEBLO MILENARIO)


Y ahora paso a daros la receta.
Se lavan y trocean los callos, las manitas de cordero partidas por mitad yo los dejo toda la noche en remojo con un chorreón de vinagre blanco, luego le doy un par de aguas.
los pongo en la olla exprés durante veinte minutos, pasado este tiempo paso la olla por el grifo de agua, la abro escurro el agua, si se quiere hacer con garbanzos, previamente se ponen durante al menos ocho horas en remojo  éstos se ponen junto con los callos y las manitas, pero para mi estomago esta combinación es una bomba por eso os pongo esta receta sin ellos, pero de gusto hay miles de colores...
Cuando pase un rato saco y deshueso las manitas y las vuelvo a poner  en la olla junto con los callos, el hueso de jamón, la zanahoria, hierba buena, una cebolla con los cinco clavos pinchados en ella, una cabeza de ajos, laurel y sal, una guindilla de las de jardín o dos si nos gusta el picante.
Cuando comience la válvula a dar vueltas se cuentan treinta minutos, en ese tiempo preparo el sofrito.
Rallo una cebolla, un tomate, pico un par de ajos y en una sartén  echo un chorreón de aceite de de mi Baños milenario.
Sofrío estos ingredientes a fuego lento, añado los chorizos troceados, una cucharilla de las de café de pimentón dulce y por último una cucharada sopera rasa de harina, se traba todo bien e incorporo a la olla (suelo sacar la cebolla entera o restos si se ha desarmado) tengo costumbre de limpiar el resto de la sarten con un chorreón de vino blanco como medio vaso, le da un toque especial  a los guisos... Recordar siempre pasando la olla por agua antes de abrir.
La morcilla la echo entera sin trocear pues se desmenuza  y si es fresca la añado casi cuando todo cocido

Dejo cocer durante veinte minutos todo, pero ya con la olla sin tapar y moviendo de vez en cuando, echo los tacos de jamón, pues estos al cocer mucho rato se ponen muy duros, rectifico de sal y aparto del fuego.