BACALAO EN ADOBO

MIS RECUERDOS Y POEMAS

"TE CONOZCO BACALAO AUNQUE VENGAS DISFRAZAO".

Y  es que mi padre estaba en el tiempo de la posguerra hasta las narices de él.
Era  lo que más llegaba a los humildes hogares, entonces no había conservas, ni neveras, se traía a Baños por medio del estraperlo desde Bailén, Teresa la patrona era un de las muchas mujeres que se dedicaban a traer con las cartillas de racionamiento, la comida.
Las bacalaíllas  se conservaban bien, algunas venían super secas, que ni siquiera los lomos de podían utilizar para hacer este plato tan bañusco "Cucharro".

Francisco y Ana Laguna Prados,  mi padre y su hermana, mi tía.

Se ponían a remojo, se cambiaba varias veces el agua hasta dejarlo en su punto para poderlo cocinar.Ahora el bacalao es un manjar y caro, lo tienes fresco y en las clásicas bacalaíllas, a mi madre aún le sigue gustando usar estas últimas más que el bacalao fresco y le sale "Rico, rico" tanto en adobo como en tomate, ella fríe el tomate a fuego lento, según la receta de mi abuela Juana, luego fríe el bacalao rebozado en harina ya desalado y lo cubre con el tomate frito, ahora sobre todo para Semana Santa, junto el bacalao en adobo, la ensaladilla rusa, potaje con panecillos y de postre arroz con leche, son los platos típicos de Baños, en cualquier casa te encuentras estos días estos platos, amén de las tortas de aceite, magdalenas, hornazos, flores y pestiños que previamente masa en lebrillos elaborados en casa, eran llevados a las panaderías  y horneados en el horno de Bartolo Cantarero, Ana la del serio o Ganforro .

Pan de moños Bañusco

Como dije al principio, era lo más económico que se podía comer, mi abuela y su madre mi bisabuela Ana María se afanaban para que casi con el único ingrediente que entraba en casa poder hacer distintos platos, lo hacían con patatas con caldo, albóndigas, cocretas en salsa, con tomate, en adobo, con "cucharro"  que chupaban la raspa hasta sacarle brillo y acompañado de habas frescas cuando las había, este sigue siendo nuestro plato con denominación de origen, "El cucharro"Se hace con pan de moños o tres cortes,  se saca la miga de uno de los moños, se echa aceite en el hueco que deja la miga, el churre de un tomate maduro,  y  junto con unas aceituillas negras aliñadas a estilo bañusco, pepino,  bacalao, una sardina arenque y lo que la imaginación te de por acompañarlo. 
Mi abuela Encarnación, de la cual yo llevo junto con mi prima su nombre"Encarna" tenía que hacer maravillas para dar de comer a mi padre Francisco (Paco)  y a mi tía Ana.
Ahora  a sus  casi ochenta y dos años, recuerda tantas cosas de su niñez..Le gusta contarme anécdotas de su infancia, pobre infancia de niño de posguerra, de su juventud, su mili en Sevilla con la prima de mi abuela Encarnación, donde aprendió a bailar Sevillanas junto a su prima Isabelita, tantos recuerdos acumulados.

Y ahora paso a poneros la receta del bacalao adobao.
                         INGREDIENTES

*BALACAILLA  SALÁ DE BACALAO
(también se puede hacer con bacalao fresco)
*AGUA, PARA DESALAR EL BACALAO

 *VARIAS HOJAS DE LAUREL (se pincha con un cuchillo, para que suelte sabor)

* UN VASO VINO BLANCO 

*  UN VASO DE VINAGRE 
* AJOS, UNA CABEZA.

*PIMENTÓN DULCE.

* ORÉGANO
* HARINA (para rebozar)

Y PARA FREÍR ACEITE MILENARIO DE BAÑOS DE LA ENCINA (JAÉN)

Se corta en trozos medianos la bacalaílla y se pone en remojo durante al menos veinticuatro horas cambiando el agua al menos dos o  tres veces, (en caso de ser bacalao fresco omitir este paso).
Se escurre y entonces empezamos a  aliñarlo.
Pelamos y machacamos en un mortero  una cabeza ajos, añadimos el orégano, un chorreón de vino (como medio vaso) para limpiar el mortero y lo ponemos en un bol, añadimos dos cucharadas soperas de pimentón dulce,  batimos con un tenedor  y añadimos el vinagre.
Se pone una tanda de  bacalao ya escurrido en un tape grande, se le añade el adobo que tenemos en el bol, hojas de laurel, se pone otra tanda de bacala,  más adobo y  mas laurel, así hasta cubrir todo.  Se tapa y se mete en la nevera, como mínimo otras veinticuatro horas, este preparado en la frigorífico se puede conservar una semana o más, eso sí, bien tapado si no queremos que el olor se extienda sobre otros alimentos y cambiamos las tajadas de posicion para que se loden bien en el adobo.
Cuando se valla hacer, se sacan las tajadas que vallamos a consumir, se escurre el adobo, se enharina y se fríen en abundante aceite de oliva muy caliente, se dora por un lado y se da la vuelta para dorar la otra parte, luego se saca y se pone a escurrir el aceite sobrante en papel de cocina.

Ponemos en una fuente y a servir con cualquier plato, tortilla de patatas, ensaladilla, etc...O si hace frío un primero a base de sopa bien caliente, estos días andaluces de procesiones, que casi todo el día se vive en la calle, este plato se prepara en un santiamén, casi mientras se pone la mesa, claro que los días previos, hemos tenido que elaborar, parte de estos platos, para poder luego tener tiempo de disfrutar de la Semana Santa..
Buen provecho.