ACEITUNAS BAÑUSCAS

Es tiempo de recoger aceituna verde para echarla en agua, por ésta época se va  a las olivas a coger unos cuantos cubos para endulzarlas, más tarde cuando estas se pongan negras se hará lo mismo.
Es un manjar para entremés, para echar una ligailla con los amigos, en Baños de la Encina  mi pueblo en casi todas las casas hay alguna que otra tinaja de aceitunas aliñadas al estilo de Baños, recuerdo que Quica la Calabaza las hacía buenísimas, en su casa del carril era un ir y venir a por una taza o una cuajadera de aceitunas aliñadas por ella, tenía nombrería en Baños, en Linares donde vivían sus hijas, que al irse los domingos se llevaban gran cantidad de encargo, gente de Guarroman, Bailén y para muchos Bañuscos emigrantes, así podían saborear éste fruto símbolo de nuestro pueblo.También, Isabel "LA HUEVERA"Catalina y mucha gente que ahora no recuerdo (perdonar, si mi memoria me falla) ahora lo hacen con gran maestría Carmen Lara y su marido Ino, pero yo tengo la suerte de tener a unos de los mejores aliñadores de Baños "MI PADRE PACO LAGUNA" las aliña como nadie, tanto es así que en  mi casa tenemos todo el año tanto, aceitunas negras como verdes arregladas por él.

A sus mas de 80 años aún va al campo. arregla sus olivas, las recoge, deserpa y parte de de las labores se las hace él solo, se pone su gorrilla, coge  su bastón y  al cuatro latas como él le dice ( un renault 4) que ya está de pena,. pero que cada año sigue pasando la I.T.V y se marcha al campo, después de ayudar a mi madre, hacer los mandaos (recados) etc...

Tiene en el solar (una casa nave) tinajas de barro y garrafas de cristal, en las tinajas pone a endulzar las aceitunas verdes después de rajarlas con un aparato moderno que le trajimos de Jaén de unas de las ferias que se hacen en el recinto ferial, antiguamente se hacía con la navaja, luego Eusebio amigo de mi padre le hizo una tabla que colocaba encima de la tinaja con tres redondeles con  varios tamaños para cortar las  aceitunas y con cuatro chapas que al meterlas por el agujero se les hacía cuatro rajas, gran invento ya que cundía mucho y tiene un tronco de árbol donde se asienta delante y con una maza de madera las machaca las aceitunas, otra de las opciones para aliñar las aceitunas, las negras sólo se rajan.
Mi padre suele coger agua de la lluvia dice que se conserva mejor a la hora de aliñarlas.
Y  así es como hace las aceitunas verdes, da igual si son cortadas o machacadas:
Las lava y las pone en tinajas de barro, con sal gorda durante ocho días, luego le cambia el agua.Si quiere conservarlas para el año las mete en vasijas de cristal que tiene con agua de lluvia, pero si queremos tener aceitunas en un mes hace lo siguiente: Después de lavarlas le cambia el agua cada dos días (y muy importante, siempre que se cambie el agua hay que echarle sal) si quiere endulzarlas antes las suele cambiar cada día, así acelera el proceso de endulzarlas, a las dos o tres semanas las prueba para ver si se les ha quitado el amargor, entonces empieza con los aliños:

          INGREDIENTES


*ACEITUNAS VERDES , MACHACADAS O RAJADAS
*SAL GORDA
*LAUREL
*CÁSCARA DE NARANJA
*CÀSCARA DE LIMÓN
*TOMILLO
*HINOJO
*AJOS

Una vez puestos estos ingredientes, se esperan unos 15 o 20 días, mi padre las pone en tinajas tapadas con una tela gruesa que tiene y encima le pone una tapadera de madera o pizarras redondeadas por mi abuelo Esteban según la boca de la tinaja.

Las aceitunas negras, se rajan y  lavan con cuidado de tocarlas lo menos posible, al ser un fruto maduro es más delicado que las aceitunas verdes,  se ponen a endulzar con ceniza en la base de la tinaja, esto hace que no se ablande, se cambia el agua cada dos días y siempre añadiendo sal, a las dos o tres semanas probamos para comprobar el amargo de la aceituna y si están listas para el aliño se aliñan de igual manera que las verdes, eso sí a ser posible con agua de lluvia, esta hace que al no tener cloro la aceituna no se ablande, ni coja olor.

En Baños de la Encina  tenemos en nuestra sierra los mejores aromas para aliñar nuestro fruto de oro, símbolo de Jaén "LA ACEITUNA" tomillo, romero, hinojo.

Éstas aceitunas si queremos que aguanten se conservan mejor en la nevera.Buen aprovecho