De siempre me ha gustado el lomo de orza.
Es típico de muchas provincias pero quien se lleva la palma es Jaén .
En las matanzas Bañuscas, como en muchos sitios de España, la forma de conservación de la carne era en tinajas de barro.
Recuerdo aquellos sabores de niña, de las matanzas, eran días de tanto trajín en las casas, reuniones de familia, habia que llenar la alacena para los fríos meses de invierno, en pocos días empezaba la recogida de aceituna y venía muy bien para las talegas tener en las tinajas , chorizo, costillas adobadas, morcillas y lomo en aceite.
Ahora paso a escribir como he hecho el lomo de orza.
INGREDIENTES.
* Cinta de lomo (1.200 kl aproximadamente...)
* Aceite de oliva.
* Sal.
* Laurel.
* Romero.
* Pimentón dulce.
* Pimienta negra molida.
* Comino molido.
* Tomillo.
* Rama de canela.
* Ajos.
* Agua.
* Vinagre de Jerez.
* Clavos.
Se corta el lomo en trozos de unos tres o cuatro de dedos.
En un recipiente ponemos, una cucharada sopera rasa de pimentón, otra de comimos, una cuchara de las de café de pimienta negra molida, dos hojas de laurel cortadas a trozos, una ramita de romero picado, tomillo una cuchara de las de café, un vaso de agua, 7clavos.
Se machaca una cabeza de ajos ( 7 u 8 dientes) y se limpia el mortero con un chorreòn de vinagre de Jerez.
Se añade al recipiente donde hemos ido echando todos los ingredientes .
Se mezcla y vamos sazonando el lomo por ambos lados.
Tapamos y metemos en la nevera por dos días.
Al menos hay que darle la vuelta y tres veces para que cojan bien el aliño.
Pasados los dos días, se escurren los trozos de lomo y freimos a fuego lento durante 45 minutos aproximadamente, pinchamos con un cuchillo y tiene que estar consistente la carne.
Sacamos ésta y ponemos en un recipiente .
Echamos el adobo al aceite de freír la carne y dejamos que se evapore quedando solo el aceite, unos 10 minutos.
Y ya tenemos hecho el lomo de orza.
Para conservar se pone en un tarro de cristal y aún caliente se cubre con el aceite que hemos colado para que no quede resto del adobo.
Una vez que hecho, se tapa y se pone boca abajo para envasar al vacío, cuando se queda frío se da la vuelta y se mete en la nevera .
Ya tenemos un lomo en adobo exquisito, para consumir en frío con la que quieras acompañar.
Buen provecho
