RECETA DE NÍSCALOS

Baños de la Encina (Jaén)

Es una de las setas más populares y comunes en toda España, en los años que vivimos en Daganzo de Arriba (MADRID)por esta época íbamos a Guadalajara concretamente a Cogolludo allí hay unos enormes pinares.
En Baños  de la Encina mi pueblo, aparte de nuestra dehesa autóctona donde tenemos, tomillo, hinojo,  romero, madroños, encinas, etc... Tenemos pinos donde se crían este manjar de setas.
Me comentaba Manolete vecino de Baños y gran conocedor de la sierra Bañusca, que en un día habían cogido sus hijos tres cajas, le pregunté el precio y me dijo que los primeros se pagan a 12,00 €, pero que estos últimos se los pagaron a 4,00 €.

El níscalo Mide de 5 a 15 cm de diámetro. Su color es naranja, con zonas rojizas. A veces se mancha de verde, sobre todo si se han producido heridas.

Se suele utilizar en muchos guisos :

PROPIEDADES DEL NÍSCALO
Su carne es suculenta.

Se utiliza sólo el sombrero.

Cocinar a la parrilla (a la brasa) o prepararla íntegra en la sartén con perejil.

La carne, de consistencias poco fibrosa, se resquebraja fácilmente durante la cocción, sobre todo si es prolongada, tendiendo a convertirse en una pasta poco apetecible.

Tiene un sabor suavemente amargo.

También se conserva en sal para utilizarlo fuera de temporada en la elaboración de los típicos guisos de carne con setas.

Igualmente se conserva a la vinagreta y se utiliza como entrante o para acompañar un entremés.

Suele guisarse con aceite de oliva, cebolla, ajo, vino blanco, harina y sal.

Magnífico complemento de los guisos de carne.

Excelente en guisos de caza (perdiz, conejo o liebre).

Muy bueno en guiso con patatas y chorizo.

Precios elevados debido a los costes de recolección y localización.

Recolección:

Aparecen fundamentalmente en otoño.

Se encuentra bajo pinos, en los pinares.

Es bastante abundante en años lluviosos.

El níscalo es una seta muy fácil de identificar.

                  INGREDIENTES

*Níscalos

* Aceite de oliva de mi Baños Milenario

* Sal.

* El zumo de dos naranjas

* Ajo

* Perejil
* Harina
* Vino blanco
* Jamón a taquitos

* Pimienta molida
* Una guindilla (opcional)

*Huevo por persona

 

Se lavan los níscalos y se trocean, dejamos escurrir.

En una cazuela o sartén ponemos un chorreón generoso de aceite de oliva, pelamos cinco o seis ajos y cortamos a láminas, los echamos al aceite y doramos a fuego lento, incorporamos los níscaros,  los hacemos  junto con medio vaso de vino blanco y uno de agua, cuando se evapora este, añadimos el zumo de dos naranjas y una cucharada  sopera de harina que previamente hemos disuelto  con el zumo, perejil picado, una pizca de pimienta molida y una guindilla, cuando se quede una salsilla (no tarda más de diez minutos) añadimos los tacos de jamón justo un momento antes de apartarlos, ya que si no, estos se endurecen demasiado y rectificamos de sal, todo esto se hace a fuego lento y moviendo con una cuchara de palo para que no se pegue.
Aparte freímos un huevo o dos por persona (eso depende de cada uno) en abundante aceite, ponemos individualmente en los platos y rodeamos el huevo con los níscaros cocinados.
Ya quedan pocos, debido al frío que hace, pero hemos tenido abundante lluvia este otoño y pueden que queden aún, este puente de la Constitución y la Inmaculada , cesta en mano podemos dar un paseo si el tiempo acompaña y preparamos este sencillo plato.

Feliz puente.