CALANDRAJOS

Que ricos que están y con cuanto aroma bañusco.
En nuestra sierra, alacena de tantas cosas ricas, espárragos, collejas, ajos porros, patatas de tierra, etc...está también la carne de monte, como normalmente llamamos a la carne de jabalí, venao, gamo...
Pero también hay conejos y liebres, pues con estas últimas se hacen los calandrajos tan típicos de Baños y de otros pueblos de Jaén, donde la sierra tiene ese parque natural, para criar libremente todos estos productos y animales .
Los calandrajos se hacen con liebre, pero a falta de esta se puede hacer con conejo, si puede ser de campo mejor, aunque a mí personalmente mis favoritos son con bacalao desalado y almejas.
Me contaba mi abuelo Esteban que tenía una perra, allá en el cortijo de Juan de las Vacas, donde estuvo de casero durante 17 años, a la que sólo le faltaba hablar, por la mañana,  sentados a la sombra de aquél quinino enorme que había en la puerta del cortijo, le decía mi abuela Juana a mi abuelo
 _¡Ea! que hoy no sé que hacer de comida.
 A lo que mi abuelo decía.
_ ¡Diana! , que hoy la Juanica no sabe que guisar, a ver que le traes
 Al  momento la perra se iba para la sierra y acudía siempre con algún conejo o liebre en la boca, esta la dejaba con sumo cuidado en el tranco de la puerta del cortijo y empezaba a labrar con gran júbilo para que salieran a por su caza, según me cuenta mi madre era su compañera de juegos, su guardiana, ella se fué con 17 años al cortijo con sus padres y hermanos, Juan y Manolo.
Dejó el trabajo que tenía en casa de Berni y Nicolás Chapa de las faenas del hogar, desde que tenía 12 años, en el cortijo ayudaba  a sus padres en las labores del campo, cuidaba de los animales, ya que tenían marranos, gallinas , pavos, cabras para consumo de la leche, que les ayudaba a la economía de la casa, para la época de la matanza, vendían los marranos ya criados a gente de Baños y de Bailén, para la Navidad los pavos se los rifaban la gente, así como algún que otro chotillo,  y los huevos los vendían en Baños, eran gallinas sueltas de campo, de esas que no se rompe la yema fácilmente y que tenían un sabor diferente al estar en la sierra.
Había también un huerto con noria, en él plantaba tomates, pimientos, habicholillas (judía verde) sandías, melones, pepinos, etc.. y árboles frutales de muchas clases, peras san juaneras, melocotoneros, granados etc...Todo cuidado por mi abuelo, después de hacer las faenas de las olivas del dueño de la finca Azorít.
Recuerdo que sacaba agua la borrica para regarlo, dando vueltas y más vueltas, a veces mi abuelo me montaba sobre ella e imaginaba que era un tío vivo de feria, con aquellas latas grandes que habían contenido tomate entero pelado y que se vendían por cuartos o medio kilo en tazas de barro que llevaban las clientas, Luisa nuestra vecina tenia tienda y cuando se quedaban vacías se las daba a mi abuelo, para la sacar agua de la noria, éstas  se vaciaban en los surcos hechos pòr mi abuelo  a base de azada. Yo tenía 6 años cuando se vinieron del cortijo ya que mi abuelo se jubiló, pero hay cosas que las recuerdo perfectamente, más que lo que hice antes de ayer.
Diana que así se llamaba la perra era la guardiana del cortijo, mi madre estaba novia con mi padre y solía subir a las casillas del pantano para bordarse su ajuar, junto a la mujer del guarda del pantano, sí, los padres de nuestro querido Rayón, con Flori,  y con las hijas de Bernardino, Encarna e Isabel ya que eran las vecinos más cercanos que tenía y tenían su misma edad, junto con su hermano Miguel amigo de mis tíos, allí bordaban sus respestivos ajuares, y quedaban para ir al pueblo los Domingos y las fiestas todos juntos, ella Diana, junto con un garrote era la defensa que llevaba, para ir por la sierra, cuando iba al pueblo a por pan con la borrica una o dos veces por semana y demás cosas que les hacía falta o si bajaba a lavar al río, entonces el ganado bravo andaba suelto lo cuidaban los vaqueros con sus caballos , no había alambradas, la de sustos que se llevaba mi madre cuando veía alguno de aquellos toros o vacas de las  que tan fiera mente la defendía su perra Diana hasta que al grito de 
_¡SOCORRO VAQUERO ! 
Acudía alguno para apartarlo del camino, casualidades de la vida uno de esos vaqueros fue mi suegro, Juan Antonio Casas García.  Mi abuela me contaba cuando mi novio vino a casa por primera vez  que recordaba el día que nació, entonces no había teléfonos móviles y recuerda que empezaron a llamar a voces por aquella sierra  desde el muro del pantano, pues siempre andaba por allí al cuidado de las vacas y toros de la ganadería de los Araúz de Robles con su caballo
_¡ JUAN ANTONIO VETE PA BAÑOS QUE TU MUJER HA PARÍO UN CHIQUILLO!.
Ese chiquillo, primero fue mi novio y ahora mi marido, padre de mis hijos y abuelo de mi nieta.

Y ahora os digo cómo hacía mi abuela aquellos calandrajos tan ricos :


INGREDIENTES.

LIEBRE.( SE PUEDE HACER CON CONEJO, CERDO, POLLO, BACALAO )
DOS TOMATES MADUROS.
PIMIENTO VERDE Y ROJO.
HIERBA BUENA.
SAL.
CEBOLLA.
ACEITE DE OLIVA.
VINO BLANCO Y COÑAC.
HARINA.
AGUA.
AJOS
PIMIENTA EN GRANO.
PIMENTÓN DULCE.
LAUREL.
COMINOS.

En una sartén o cazuela se pone aceite a desahumar, se echa la liebre cortada a trozos pequeños, la cebolla, el tomate, el pimiento rojo y verde, todo picado menudo, se va dando vueltas hasta que se haga el sofrito, después se le añade el agua, la sal, el laurel, la hierba buena y en el mortero se machaca  los ajos con el comino, y los granos de pimienta, se añade al sofrito y se limpia el mortero con un vaso de coñac y se añade dos cucharadillas de las de cafè de pimentón dulce, el tiempo de cocción depende de si la carne está más o menos dura, en caso de hacerlo con bacalao el tiempo de hacerlos se acorta.
Se ponía a calentar agua como un vaso y medio, después cuando estaba tibia se mezclaba harina, un chorreón de vino ( como medio vasito de los de vino ) y sal, se hacía una bola amasada con las manos  y de dejaba reposar tapada.
Cuando tengamos la carne blandita,( si hay que añadir agua durante la cocción se añade por si se quedara sin  esta ), entonces con un rodillo estendemos la masa, ponemos un poquito de harina en donde vamos a extender la bola, para que la masa no se pegue,  mi abuela lo hacía con una botella de cristal que tenía guardada para cuando hacía los calandrajos o pestiños.
Se va echando la masa muy fina cortada a trocitos, después de tostarla en una sartèn plana, en la placa de leña, luego dejaba cocer veinte minutos, retiramos del fuego, dejamos reposar unos diez minutos más y a comer.

Mi madre los hace igual que mi abuela sólo que le añade dos ingredientes más y están igual de ricos o más por el contraste de sabores.
Cuando está hirviendo la carne, con sus ingredientes,  le pone alcachofa a trocitos y cuando están a punto de apartarlos le añade chirlas que previa mente ha cocido a parte, por si alguna tuviera arenilla.
Yo cuando los hago, cambio la carne por conejo, pavo, pollo, o bacalao, en cuanto hacer la masa... Compro unas bolsas de pasta ya preparadas para hacerlos,  y aunque no es igual tambien sirve y es que con trabajar fuera...

Que os aproveche este plato tan serrano y Bañusco