ESTOFADO BAÑUSCO

 

 Baños de la Encina, Jaén, el pueblo donde nací, al estar enclavado en plena sierra morena, es un privilegiado en caza tanto mayor como menor.

A la carne de  ciervo 🦌 o venao, así como a la de jabalí 🐗, los Bañuscos le llamamos carne de monte.

El jabalí en adobo, y luego frito es una delicia, o hecho filetes aliñado y después a la plancha, con unas gotas de limón al apartarlo igual.

Pero el que se lleva la palma, es el conocido "Venado a la Bañusca", que no es otra receta, que la que tendrá cientos de años, pasada de madres a hijas, ya que la  despensa, a falta de frigoríficos , se llenaba de estas carnes, que se conservaban en tinajas de barro con  aceite.

Una vez pasada la berrea, por el mes de septiembre, cosa que me encanta ir a ver, escuchar en el silencio de la tarde-noche, como berrean los ciervos, o sentir el choque de las cuernas, al pelearse por una hembra, después comienzan las monterías, aunque es bien sabido, que Baños tiene fama por sus cazadores furtivos.

La carne de venao, suele ser por lo general dura, pero mucho más sana que la de jabalí, éste come de todo, hasta restos de animales muertos en el monte, o que ellos mismo matan, son por lo tanto carnívoros y herbívoros.

Al contrario  que éstos, los venaos solo se alimentan  de hierbas, en primavera, rastrojos en verano y bellotas en otoño.

RECETA 

* Carne de venao (ciervo)

Un kilo 

* Aceite de oliva 🫒 

* Agua 

* sal 

* Media guindilla cayena 

* Tomillo 

* Clavo

* Pimentón dulce 

* Una cabeza de ajos 

* Azafrán 

*Orégano 

* Pimienta negra 

* Comimos 

* Cebolla 

* Zanahoria 

* Coñac

* Pimiento rojo.

*Laurel 

Se cuartea la carne en dados.

Es muy importante poner en agua la carne, para que  pierda los restos de sangre  y quede

 blanquita, después de lavarla ponemos un chorrito de vinagre de vino, se deja toda la noche en un táper para que la nevera no se impregne del olor.

Cuando se vaya hacer, se vuelve a lavar al menos tres veces y  se pone a escurrir.

En la olla express, ponemos unos 150 MG de aceite de oliva.

Rallamos una cebolla y se va sofriendo, junto  con el pimiento rojo.

A continuación  echamos la carne, la sal y removemos todo.

Y ya incorporamos las especies, el pimentón (una cucharadita de las de café),  una cabeza de  ajos entera, dos hojas laurel, cominos (media cucharilla), tomillo  (cucharilla de las de café), la guindilla, pimienta negra en grano unos 8, orégano una cucharadita de las de café, clavo 4 ø 5, azafrán de hebra, o colorante, y terminamos con una  zanahoria 🥕 a trocitos.

Y removemos para que se mezcle todo bien.

Entoces ponemos dos vasos de agua, y una copa de coñac.

Cerramos la olla  y cuando empiece a silbar, contamos 35 minutos.

Dejamos que la pesa deje de humear y abrimos la olla.

Comprobamos que la carne esté tierna y si hace falta, se vuelve a poner la pesa, comprobamos que tenga agua suficiente para que no se pegue y ponemos otros diez minutos más.

Pasados éstos se abre, una vez la pesa no silbe, y dejamos que reduzca a fuego lento el agua, hasta que quede en salsa, rectificar de sal.

Y a degustar este plato BAÑUSCO

Con unos canapés  que he preparado de pisto y ensaladilla.

 

Feliz fin de semana pasado por agua 😊